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麻辣鸭脖的做法

材料：鸭脖子250克鸭脖子(4张)卤水料：八角3枚、***1 个、***2块、丁香2颗、桂皮1小段、***香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

做法：1、用流动的清水冲洗鸭脖子。2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。4、加入八角、***、***、丁香、桂皮、***香、香叶。如果你也喜欢颜色偏红的，可以添加一些红曲来调色，但我个人认为，在家吃其实没有太多的必要。5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。7、加盖转小火将卤水熬制1个小时8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,***,***,丁香,桂皮,***香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

　　制法:

　　1.卤水制做:

　　锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,***,***,丁香,桂皮,***香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

　　先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需***.

　　2.预先腌制:

　　卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够***入味(缩短以后的煮的时间);

　　3.卤制:

　　捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

　　4.炒制:

　　将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到蕞大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

卤水鸭脖的做法：

1.锅中放入适量的水，大火烧开后，将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入，汆煮2分钟，然后捞出冲洗干净，沥干；

2.锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐，大火烧沸；

3.将鸭脖放入锅中，煮30分钟，然后再加盖焖20分钟即可。

鸭颈的烹饪技巧

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。